Wir befinden uns bis etwa Anfang April 2023          

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Senf

Regionaler Senf direkt vom Erzeuger aus Unterfranken 

Senf gibt es in unglaublich zahlreichen Varianten – pur, mit Früchten, mit Gemüse, mit Kräutern und Gewürzen. Der Phantasie sind (fast) keine Grenzen gesetzt. Würzig, süß oder super scharf verfeinert Senft allerlei Gerichte. Fisch, Fleisch, Gemüse und Getreide erhalten herzhaften Geschmack. Insbesondere die vegane Küche greift zum Würzen auf diverse Senfsorten zurück, um der Mahlzeit den letzten Pfiff zu verleihen. Und mal ehrlich, bei einer echten fränkischen Brotzeit ist ein guter Senf Pflicht! 

Bei uns erhältst du Senf direkt aus der kleinen wilden Manufaktur im Landkreis Kitzingen, nahe Würzburg. Wir mahlen die Senfkörner frisch. So schmecken unsere Senf-Sorten besonders aromatisch. Getreu unserer Philosophie verfeinern wir unsere Senf Maische mit saisonalen und regionalen Früchten wie Brombeeren, Blüten wie Holunderblüten, Gemüsen wie Kürbis, Kräutern wie Bärlauch und Gewürzen wie Sternanis und Fenchelsamen.

Herstellung

Grundsätzlich mahlen wir in unserer Senfmanufaktur das Senfkorn kalt mit Schale. Je nach Sorte spaltet sich dann der Herstellungsprozess:

  • Senfmaische kalt angesetzt
  • Senfmaische heiß verarbeitet


Unser wilder Senf wird von uns liebevoll per Hand und in kleinen Mengen verarbeitet. Wir nehmen uns die Zeit selbst zu mahlen und zu rühren. Der Großteil unserer Senfe wird kalt angesetzt, damit auch alle Mineralstoffe und aromatischen Senföle erhalten bleiben. 

Mit Essig, Wasser, Salz und wenig Rohrohrzucker wird die Senfbasis hergestellt, die vor der weiteren Verarbeitung offen bei Zimmertemperatur und gelegentlichem Rühren ziehen kann (Fermentation und Oxidation). Die Zutaten des zweiten Schritts bestimmen dann die Sorte. Die Maische wird mit den entsprechenden Zutaten vermengt und abschließend bei maximal 40°C kalt vermahlen. Eine längere Zeit verbleibt der Senf dann kühl gestellt, wobei Schärfe abgebaut und Geschmack gebildet wird. Erst bei überzeugendem, vollem Geschmack wird in Gläser abgefüllt.

Unser fruchtiger RosmarinBirneSenf als Beispiel wird bereits im ersten Schritt mit Birnensaft anstatt Wasser angesetzt.

Unser exotischer KürbisSenf hingegen ist eine Komposition aus fruchtigem Kürbismus und Senfmehl, was zusammen aufgekocht und heiß abgefüllt wird. Durch die heiße Verarbeitung wird der Senf milder hinsichtlich seines Schärfegrades

Klassische Senf-Sorten

Die klassischen Sorten von Senf unterscheiden sich in Schärfegrad und Gewürzen. Je nach Gericht und Vorliebe empfiehlt sich eine bestimmte Geschmacksrichtung.

  • Mittelscharfer Senf ist oft auch bekannt als Delikatess-Senf. Er besteht zu gleichen Teilen aus brauner und gelber Senfsaat. Als weitere Zutaten sind immer Essig, Wasser und Salz enthalten. Puren mittelscharfen Mostrich reicht man klassisch zu Brat- und Bockwurst oder Eierspeisen. Er eignet sich zudem hervorragend als Einlage für Saucen oder für Grill-Marinaden. Insbesondere, wenn er um feine Gewürze ergänzt wurde, erhält Gegrilltes eine ganz besondere Würznote.


  • Scharfer Senf wird aus brauner, bestenfalls sogar schwarzer Senfsaat hergestellt. Pur ist eine sparsame Verwendung zu empfehlen – außer ihr zählt euch zu den Hartgesottenen. Zu seinen bekanntesten Sorten zählt Dijon Senf. Er schmeckt würzig und scharf. Braune oder schwarze Senfkörner bilden seine Basis. Die Senfsaat wird bei der Herstellung nicht entölt und durchläuft ein bestimmtes Verfahren, das ihm sein volles Aroma verleiht. Nur nach diesem Herstellungsverfahren darf Dijon-Senf seinen Namen tragen. 


  • Süßer Senf ist der Klassiker zu Weißwurst, aber auch Kartoffelsalat und Dressings veredelt er mit feiner Schärfe. Probiert ihn doch auch mal als Brotaufstrich! Man mahlt ihn grob aus brauner und gelber Senfsaat. Die gerösteten Senfkörner verleihen ihm eine nussige Note.

Schlaumeier Wissen zu Senf

Zum Anrühren von Senf wurde früher hauptsächlich Most benutzt, also unvergorener Traubensaft. Das Wort „Most“ leitet sich aus dem lateinischen „mustum“ ab. Aus diesem Grund ist der Begriff „Mostrich“ im Deutschen auch weit verbreitet, ebenso wie „Moutarde“ im Französischen und „Mustard“ in der englischen Sprache